xiong2_gongzi's profile迷上了中国！PhotosBlogListsMore  |  Tools Help |
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June 08 海腸大連で一度チャレンジしてみたいと思っていた食材があります。
「海腸」です。
大連では庶民的な海鮮食材です。海鮮料理店へ行くと、生け簀の中で体をクネクネと揺すっているミミズのような生き物がそれです。見た目にはほとんど最悪なのですが、食した方々の反応は一様によろしいようで、私も一度試してみようと思った次第です。
 有名な海鮮レストラン「万宝海鮮舫」に宇ちゃんと行きました。吉林省出身の彼女は大連の海鮮料理に詳しいわけではないということで、私が思うままに注文させていただきました。高級店ということで人気なのはアワビ、カニ、エビなどの高級食材ですが、その中で海肠は比較的お手頃価格になるでしょうか。
素材をストレートに楽しめる盐爆海肠という料理にしてもらいました。見た目は赤い色をしたマカロニ。恐る恐る口に入れてみると、コリコリとした歯触りがどこか牛などのモツを連想させます。味は臭みもなく貝類のような味がとても美味です。初めて食べるという宇ちゃんも大喜び。うん、これはイケます。次も食べてみようと思います。
日本のある地方ではこれを刺身や酢味噌和えにして食べるそうです。韓国でも生のままで食べるんですって。最初にこれを食べてみようと思った人は、よほどの食いしん坊が勇気ある人ですよね～
皆さんも大連へ行った際には、ぜひお試しください。
(xiong2) April 27 欣葉今度の台北旅行。最初の晩に現地在住の方と食事を共にする関係で、gongziが電話予約を入れました。台湾料理の名店「欣葉」です。 http://www.shinyeh.com.tw/taiwan_a.htm
「もしもし」
そう、彼女はわざと日本語で電話しました。中国語で説明したのは私たちの名前ぐらいで、ほとんど日本語でやり取りができました。
さすが
実は3年前の夏に北京の支店に行ったことがあります。 http://mishanglezhongguo.spaces.live.com/blog/cns!B2DCDD6E07589F76!1915.entry
その時は四川省・成都からの帰りで、辛い料理に麻痺しきった舌を甘い優しい味で癒してくれたのがこの店の台湾料理でした。カラスミの冷菜、海老とパイナップルのマヨネーズ炒め、トコブシのニンニク風味などどれも洗練されたおいしいものでした。
何よりも驚いたのは、予約の時点で日本人だと知っていたためか、わざわざ接客に日本事業統括部の部長さんが料理の説明と注文を取りに来てくれたことでした。
そんな思い出深いレストランですので、台湾最初の食事としてはまず間違いないと期待しています～ (xiong2) August 14 あそこもここも清真菜清真菜というのは豚肉を使っていない料理、つまりイスラム教の人々がべられる料理という意味です。厳格には家畜の屠殺の仕方から、豚肉を調理した器具を混合して使用しないなど細かな作法があるようです。
イスラム教を信仰する人たちは中国のそれなりの規模の町であればどこでも暮らしているので、清真菜はどこにでもあるのですが、特に今回の旅行では接することが多いようです。シルクロードに直結した町だからでしょうか。西安の「回民街」と呼ばれる地域はたとえば餃子や小籠包、面類であっても豚肉を使ったものは一切ありません。敦煌でも結局豚肉は食べずじまいでした。敦煌から西安への飛行機の機内食は牛肉か魚と清真菜の選択肢しかありませんでした。この飛行機、新疆ウイグル自治区のウルムチから客を乗せてきたのが後からわかりました。
でもこの清真菜、別にイスラム教徒だけが食するというのではなく、一般の漢族の人たちにとっても食生活の一部になっていることを強く実感しました。豚肉の禁忌以外には特に難しいルールがあるわけでもなく、味も素晴らしいものです。夜には西安の街角であのイスラム教の帽子をかぶった男性が羊肉や麩のような食品を焼いているのを見かけます。買っていくのは漢族の人たちばかりです。ここには民族の対立も何もありません。
(xiong2) April 23 ひとりの食事中国に行って、一人で困ることといえば、何といっても食事でしょう。大抵のレストランは数人以上での食事というものを前提にしています。そこで、一人の場合に考えられる選択肢は実に限られてきます。
①面館・・・ラーメンのような「湯面」やかき混ぜる「拌面」、焼きそばのような「炒面」の店。日替わりのおかずを出す店もあります。一人で食べる人もすくなくありません。
②大規模店・・・デパートのフードコートのように、とにかく席の数が多い店。家族連れもいれば、一人の客もいる。
③小規模店・・・逆に小さな町の食堂といった感じ。家族経営が多い。しばしばテーブルが相席になるので、一人でもさほど問題ない。
④ファーストフード店・・・某世界的ハンバーガーチェーンの「麦●●」、某世界的鶏料理チェーン「肯●●」など。もちろん一人でもまったく問題ない。
ざっと分類してこのようになります。でもはるばる中国へ来て④は避けたい！ということで、①～③の中で検討することになります。ちなみに3月の上海ツアーでは、①と②の組み合わせとなりました。
面館で足を運んだのが、淮海中路にある上海の面館では老舗に入る「滄浪亭」と肇慶浜路と呉興路の交差する角にある「夏麺館」。いつ行っても変わることのない安心の味、お気に入りの店です。「滄浪亭」は中国では珍しいコシのある面が特徴の店。湯面はしょうゆ味のあっさりしたスープがおいしい。具は小皿に入れられて、面と別々に出てくるので、おかずとしてつまみながら面を楽しむのもよし、スープの中に入れてしまって、その交じり合った濃密な味を楽しむのもよしです。私が今回いただいたのは、「蚝油牛肉面」。牛肉をオイスターソースで炒めたものが具です。季節に合わせてか、「刀魚香煎面」、つまりタチウオの煎りつけが入った面とどちらにするか迷いましたが、魚の骨が食べにくかったらどうしようと思い、甘～い味付けの牛肉にしました。ちなみにこのお店の箸は何度も洗いながら使っている年季の入った木製の箸。これが「おてもと」の紙の袋に入っています。今では日本と同じような割り箸が多くなっている中で珍しい存在です。衛生的にどうもちょっと...という人には難しいかもしれませんね。
牛肉はとろうま!!
「夏麺館」はビルの1階、派手な赤い看板の割には店内はシックで落ち着いています。江南風の内装でしょうか。ここ数年、上海に来るときは滞在中に必ず一度は足を運んでいます。ここの魅力は面のメニューの豊富さに加えて、一品料理の種類の多さでしょうか。面といえば軽食で簡単な食事という感じですが、この豊富な料理によって、家族の団らんも友人同士のパーティーも可能になっています。ここ何度か毎回顔を合わせている服務員のおばちゃんがいます。「また来たね。今回は一人?仕事?それとも観光??」といった感じです。知っている人がいる安心感というのもいいですね。ここで私がいちばん気に入っている面が「徐福面」です。炒面なのですが、ただの面ではないのです。面にイシモチという白身の魚のそぼろが練りこんであります。季節があるのでしょうか。今まで何度も行っていながら、味わえたのはわずかに1回だけです。今回もやはりダメでした。代わりに注文したのが「蟹粉拌面」。蟹味噌の餡がたくさんかかったまぜ面です。このほか一品料理は、たけのこと銀杏の炒め物、「油爆河蝦」を注文しました。これもなかなかの美味。ビールも1本空けて、上機嫌で店を後にしました。
面料理もおいしいですが、伝統的な上海の一品料理も最高！
一方、大規模店ということで行ったのは「振鼎鶏」というチェーン店です。昨年末に劉老師が連れて行ってくれたのですが、安くておいしい鶏が食べられるということで、かなり病み付きになってしまいました。この店のメインは「白斬鶏」という蒸し鶏です。丸ごと鶏を蒸して、骨ごとぶつ切りにしたものが皿に載って出てきます。私の場合は一人ですので、半羽（半只）注文しました。これで25元（350円）。これを特製の醤油だれに付けて食べるのですが、しょうがが利いていて、いくら食べても飽きることがありません。骨までしゃぶりつくように食べ切ってしまいました。ちなみに砂肝や鶏の頭、脚なども別メニューであります。劉老師は砂肝がかなりお勧めのようです。ただ、とてもチープなお店ですので、たとえば、ビールについて出てくるコップはピクニックに持っていくかのようなプラスチック製のもので、しかも裏が変形してまっすぐ立たないし、割り箸は少し間違えると簡単に折れてしまうような細いものです。でも、そいうものがどうでもよくなるぐらいに、おいしい鶏料理です。一人でいると、周囲を気にせず長時間がつがつと至福の時間を送ることができますよ～
これだけの鶏肉を独り占め、うはうは...
(xiong2) April 18 トマトと卵のハーモニー体のバランスが悪くなっていたのでしょうか。無性にトマトの酸味がほしくなって、思わず作ってしまいました。番茄鸡蛋汤（トマトと卵のスープ）です。作り方は簡単です。トマトを適当な大きさにぶつ切りして、種の部分を取り除いておきます。これを沸騰したお湯の中に入れて鶏がらスープの素を入れます。トマトに火が通ると弱火にして卵をかき混ぜながら入れます。すぐに火を止め、黒胡椒をかけると出来上がり。
さまざまなバリエーションを楽しむことができます。この写真の時は、黒酢を入れて香り付けしましたし、具もエリンギなどのきのこ類やアスパラガス（芦笋）、セロリ（芹菜）などの緑色の茎の野菜を入れてもおいしいでしょう。これから先がいい季節になっていきます。
(xiong2) November 30 初めてのコメント。中国旅行の際にどのレストランで食事をするかは、私たちにとってとても重要です。最近は旅行の情報誌もかなり充実していますが、日本人リポーターの現地取材だけでは、本当の“地道的”（本場の）料理を味わえるかどうかは確信が持てません。
そこで私が常に愛用しているのが、大众点评网（大衆点評網）という中国の一般ネットユーザーが実際にレストランを評価するウェブサイトです。実際に店に足を運び、料理を味わい、サービスを受けた人の評価を聞くのが、最良の判断材料です。もちろん、好みや評価の厳しさに個人差がありますし、店の出す料理やサービスの質が常に均等とは限りません。そうしたことも十分に考慮して点数化し、評価したのがこのウェブサイトなのです。都市によってカバーしている店舗数や評価数が不足気味な場合もありますが、中国全土のほぼすべての地方、都市を網羅していて、どこに行くときにも大いに参考にできます。
大众点评网と提携キャンペーンのレストランも（北京2007.9）
さて、レストラン選びに利用するばかりではなく、今度は自分が行ったレストランについて、自分自身も評価をして公表してみたくなります。しかしそれには条件があって、点数を付けるだけではなく、50字以上のコメントを付けなければなりません。もちろん、中国語です。そのため、これまで私は3店舗しか評価を公表していないのですが、その3店目のコメントを先週末に出した際に、初めてコメント1件と、鮮花（いいコメントだと思った閲覧者が花を贈ってくれる）2件をいただいたのです！自分の中国語もさることながら、内容が面白くなければいただけないでしょう？本当にうれしい！！
私がコメントを出したレストランは、この夏の旅行で最も素晴らしかった哈尔滨(ハルビン)の露西亚西餐厅です。店内の装飾や店のオーナーについての私の知っていることなどを紹介しました。この調子で、まずは私がこれまでに行って気に入ったレストランから順に評価をしていきたいと思います！
(xiong2) September 03 思い出のレストランbest10(gongzi編)gongziです。私も印象に残っているお中国のお店ベスト10を考えてみました。上位4位までの店は、順番こそ違うもののxiong2と同じお店になりました。これらのお店は単に美味しいとか高級という枠を超えて、心からのサービスが印象に残っているお店です。
①无名居 無名居 国宴 江浙菜 VIP料理、江南料理 北京 2005年9月
②银杏川菜酒楼 銀杏川菜酒楼 川菜 四川料理 成都 2006年8月
③和平官邸 粤菜 広東料理 上海 2005年12月
④露西亚 ロシア 俄菜 ロシア料理 哈尔滨 ハルビン 2007年8月
⑤四川饭店 四川飯店 川菜 四川料理 北京 2002年12月～
北京に数ある支店のうち恭王府店に3回行きました。2回目に行った時に食べた「开水白菜」が絶品でした。貝柱、金華ハムなどの高級スープに入った具は1枚1枚大きく剥いた白菜だけというシンプルなものですが、塩加減がまた絶妙。四川料理は辛いものだけがおいしいだけはないことを教えてくれた一品でした。3回目に行った時に味が変わっていたのが残念でした。
⑥滴水洞湘菜馆 滴水洞湘菜館 湘菜 湖南料理 上海 2006年5月
中国で辛い料理といえば四川料理と思う人が多いかもしれませんが、四川料理が唐辛子の辛さよりも山椒のシビレ感が強いのに対し、この湖南料理は唐辛子の辛さがストレートに伝わるのが特徴。私が行った時は、上海で湖南料理が流行っていた頃で、ここも非常に人気店でした。エビの串焼きが辛くて美味《写真左》。
⑦夏麺馆 夏麺館 面馆 ラーメン 上海 2004年12月～
面といってもラーメンのような汁そばだけではなく、拌面というソースに絡めて食べる面もかなりのバリエーションです。xiong2のお気に入りは魚のそぼろを面に練りこんだ「徐福面」という焼そば《写真右》。このほか上海ではごく一般的な一品の家庭料理の種類も豊富。女性の服務員は誰もが親切。「あなた前にも来てたよね」って、覚えてくれているんですよ。人情も味の一部です。
⑧渝信 川菜 四川料理 上海 2005年12月
かなりの人気店とのことで個室を予約したのですが、その時「600元が最低消費金額だけど、5人だとお酒を入れてもそこまでいかないと思う」と服務員さんに言われ、本当にそのとおりでした。それぐらい安く、味も一流でした。蟹の旨みを吸ったもち米料理「糯米螃蟹」が私のいちばんのお気に入り。 ⑨夏味馆 沪菜 上海料理 上海 2005年12月
7位の夏麺館の姉妹店。夏麺館が庶民店なのに対し、こちらは自然の食材にこだわる本格的上海料理の高級店。「ドレミ」《写真右》はエビ150g、蟹肉100g、蟹味噌50gを使った海の甘さたっぷりの贅沢料理。青菜の汁を練りこんだ茹で面にかけていただきます。黒酢をかけて食べると思わず「おかわり」と言いたくなります。レトロを意識した内装も素晴らしい。
⑩陶陶居 饮茶 飲茶 广州 広州 2006年12月
本格的な飲茶の店。超人気店なので着席に苦労しました。海のものを使ったものが美味しく、ほたてとカブの煮物と、定番ですがチャーシュー《写真右》がおいしいです。
(gongzi) September 02 思い出のレストランbest10(xiong2編)私たちが何度でも中国に足を運びたくなる理由の一つは、 中国の豊富な美味にあります。こればかりはどんなに口で説明しても、体験したことの無い方々には理解いただけないと思います。その点がとても歯がゆいのですが、これまで各地を旅してきて、それぞれの土地の素敵なレストランに出合ってきました。多少強引かとも思いますが、私なりのベスト10を考えてみましたのでご紹介したいと思います。
①银杏川菜酒楼 銀杏川菜酒楼 川菜 四川料理 成都 2006年8月
個室の装飾品の素晴らしさ、サービスや心配りの質の高さ、料理の完成度のどれをとっても超一流だと思います。こんな店が上海や北京ではなく、内陸の地方都市にあろうとは、思いもしませんでした。成都は四川料理の本場ですが、この「銀杏」のグループは広東料理、海鮮料理などの支店を市内に数店舗有する有名店です。私たちが訪れたのはその中の四川料理の店舗ですが、「おしゃれをした四川料理」といった感じでした。もちろん元のエッセンスはそのまま残していて、どの料理一つをとっても素晴らしいものでした。日本から電話して予約を入れたためか、マネージャーの方が名刺を持ってあいさつに来られ、その方と専属の女性服務員の二人が常時着いてくださいました。どちらも形式的な服務ではなく、心の通った温かいサービスでした。もし再度成都へ行くことがあれば、必ず再訪したいレストランです。
②无名居 無名居 国宴 江浙菜 VIP料理、江南料理 北京 2005年9月
北京には全国からおいしい料理が集まり、各地の有名レストランがこぞって支店を出しています。北京古来のものといえば、北京ダックや宮廷料理、羊のしゃぶしゃぶなどがありますが、首都であるがゆえの特徴的な料理を出す店もあります。その一つが国宴と呼ばれる海外からの賓客を迎えるための豪華料理です。無名居は国が抱えるこうした料理のコックが出した店で、すでに老舗の部類に入ります。そのジャンルがどちらかというと上海を中心とする江南地方に偏っているのは、周恩来や江沢民などの歴代の指導部、外交部（外務省）の幹部に江南地方出身者が多かったためとも言われています。無名居はその伝統を忠実に継承し、料理の質もサービスも、個室の装飾もとても素晴らしいものでした。
③和平官邸 粤菜 広東料理 上海 2005年12月
上海の旧フランス租界にある洋館を改造したレストランのひとつ。比較的閑静な表通りからアプローチを中へ入ると、広い中庭の奥に洋館が見えました。その4階の天井が傾斜した個室が私たちの予約した部屋でした。部屋の奥には庭が見渡せる開放式の窓。雰囲気を盛り上げるシャンデリア。暖炉を模した石造りの壁。そこに大きな丸い食卓がひとつ。部屋の奥には個人宅であればあまりにも広すぎる私たち専用の豪華なトイレもありました。私たちが訪れたのはクリスマスイブの夜。あまりにもロマンチックな雰囲気だったので、珍しくワインを4人で開けることにしました。料理は余所行きの上海料理、広東料理といった感じ。珍しいところではラクダ肉の煮込みがありました。
④露西亚 ロシア 俄菜 ロシア料理 哈尔滨 ハルビン 2007年8月
この夏のツアーでロシア料理を初めて体験しました。こんなに素晴らしいものとは...いや、やはりこの店が特別なのだと思うのです。オーナーは中国人とロシア人のハーフ。そのロシア人一家の家族写真が壁のあちこちに飾られています。テーブルがわずかに10卓程度の広くはない店内ですが、どこか家庭の優しさのような雰囲気があります。客はロシア人と中国人が半々ぐらい。服務員は美しい娘さん。料理はお母さんの手料理を再現したという優しい味のものばかり。この世で家庭料理に勝るものはないという証左とも言うべきお店です。
⑤图安蟹味馆 図安蟹味館 蟹宴 上海蟹尽くし 上海 2005年12月
秋から冬にかけての上海でこの時期の味覚として忘れられないのが上海蟹。これを比較的安く豪華に味わうことができるのがこの店です。私のいちばんのお気に入りは蟹味噌と蟹肉だけを集めて炒め、バターを塗ってカリカリに焼いたラスクの上に載せていただく「清炒蟹粉」《写真左》。蟹味噌の濃厚な甘みと旨みに思わず唸ってしまいます。蒸した上海蟹はかなり身が大きい逸品。時期にもよりますが、私はオスの濃厚な「蟹膏」が大好きです。
⑥大董烤鸭店 大菫北京ダック店 烤鸭 北京ダック 北京 2005年9月
北京ダックといえば「全聚徳」があまりにも有名ですが、北京っ子の多くが熱烈に支持するのがこの店だと聞き及びました。行ってみて、食べてみてすぐに納得しました。なお独特な脂っこさが若干抑えられて、2口目以降も飽きが来ないのです。春餅に肉と一緒に挟み込む薬味にも工夫があって、通常はネギと甜面醤だけなのですが、ここはそれに加えて大根もありました。アヒルの水かきの辛し和え、肝の炒め物などの定番料理のほか、アワビのしゃぶしゃぶ《写真右》など豪華料理のレパートリーは列挙に暇がありません。
⑦钦善斋 欽善斎 药膳 薬膳料理 成都 2006年8月
中国における薬膳料理のイメージは、冬虫夏草などの漢方を使った滋養にあふれた、どこか精進料理のようなものという漠然としたものでした。欽善斎で初めて味わって驚いたのは、その辛さでした。ああそうだ、ここは四川料理の本場なのだ。素材は薬膳でも味付けはその土地その土地のものなのでしょう。ここで食したものはどれも素晴らしく、黒木耳（黒キクラゲ）の和え物、青い実山椒がピリピリとした蒸し鶏《写真右》、タツノオトシゴなどを贅沢に使った甲魚（スッポン）とヤマイモの煮物など。どの料理も目からウロコでした。
⑧玉玲珑 玉玲瓏 杭帮菜 杭州料理 杭州 2007年5月
杭州はいくつもの王朝が都を置いた古都であり、地元の食材に恵まれるだけではなく、水運の恩恵もあり、古くから独特な料理文化を築き上げてきました。長く伝統料理が継承されてきた一方で、最近は新派と呼ばれる創作料理、他の地方のエッセンスを取り入れた料理が流行しています。玉玲瓏はそんな代表的なレストランです。神戸牛のステーキ、サーモンの刺身、ピスタチオのアイスクリームなどもその料理の一例でしょう。店内は照明をやや落として大人の雰囲気。せっかくの料理が鮮やかに見えないのはマイナスですが、恋人たちや親しい友人たちが語り合うにはちょうどいい環境のようです。でも若い人には少し敷居が高いかも。
⑨天天渔港 天天漁港 海鲜 海鮮料理 大连 大連 2004年8月
大連は豊富な海産物を用いた海鮮料理で有名です。料理は生簀の魚介を直接見ながら、調理法を指示して決めていきます。この夏の東北旅行で予約したレストランはほとんどこのスタイルでしたが、私が経験したのは3年前のこの天天漁港が初めてでした。私の中国語力が不十分だったこともありましたが、服務員の女性は実に丁寧に調理法などを説明してくれました。中でも美味だったのが、ワタリガニの咸蛋（塩卵）炒め《写真左》。蟹の甘みと塩味のバランスが絶妙でした。その後同じ味には巡り合えていません。そのほか、丸々の大きなアワビ、シャコエビ、ヒラメなど日本でもなかなかお目にかかれない豪華な魚貝の数々に大満足です。
⑩利苑酒家 粤菜 広東料理 广州 広州 2006年12月
広東料理の命はスープだという友人がいます。その真髄を味わったのがこの高級レストランです。コース料理の最初に出てきたのが、6時間も鶏を煮込んだスープ《写真左》でした。まるでワインのようなテイスティングがあり、これで良いかと念押しされます。その後、大きな器のスープが出てきますが、出汁に使った鶏などは食べずにただスープだけをいただきます。その味の素晴らしいこと。もうそれ以外には何も要らないという気持ちになります。「ああ、自分はこのスープを飲むために広州に来たのだ」と。ちなみに、最後に出てきた焼き立てのチョコレートプリン《写真右》もおいしくいただきました。中からトロトロのチョコレートが流れ出すと幸せ感が広がります。
ここに挙げた以外のレストランにも私が愛してやまないものは少なくありません。素晴らしいレストランは星の数ほどあるのです。今回は日本のレストランと比べてもまったく遜色がないハイレベルなレストランを中心に選びました。しかし、庶民的な味、路地裏の雑然とした食堂でも驚くほどおいしいものを出すことも少なくはありません。ある一例としてご覧いただければうれしく存じます。
(xiong2) June 09 鶏肉とクルミの炒め物今日の大阪は雨が降ったり、止んだり。こんな天気の週末は家でゆっくり...といきたいところですが、あいにくの出勤日でした。
家に帰るとgongziは出かけていて、私一人。彼女は刘老师の中国語教室の食事会で、いつもの「上海閣」のおいしい料理を今頃食べているはずです。
そうだ、自分も中国料理が食べたい。
何か無いかと冷蔵庫の中を物色すると、先週の東北旅行の土産物に混じって、鶏肉の細切れが残っていました。これと棚の上ですっかり忘れてしまっていた通信販売で購入した「信州クルミ」、中国で購入してきた四川省の「辣椒（唐辛子）」を使って、こんなものを作りました。
何と申しましょうか、辣子鸡と宫保鸡丁の間ぐらいの料理です。どちらも好きな料理なので、私としてはとてもおいしくいただけたのですが...おいしそうに見えます??
ポイントは「砂糖」の使い方です。全体によく火が通ってきたら、最後の仕上げに、砂糖を入れます。ちなみに私は沖縄の黒糖を使っています。味にコクが出るからです。入れてから焦げ付かないよう弱火でじっくりからめるようにして炒めます。そうすることで、それまでバラバラだった一つひとつの素材が一つにまとまっていくのです。カラメルがコーティングされたクルミと鶏肉。甘辛い日本人にぴったりの味付けとなります。ご飯のおかずにもビールのおつまみにも最高ですよ!!
(xiong2)
February 18 大晦日の餃子づくり新年あけましておめでとうございます。今年二度目の年が明けました。
昨日は大晦日ということで、私の通う塾で餃子パーティがありました。参加者は全部で13人ほどです。
餃子の具は前日に劉老師が仕込み、皮やお菓子などは塾生の方が用意してくださってたおかげで、餃子包みに専念することができました。餃子を包むときも、皆さん手際がよく、かわいい餃子がどんどん出来ていきました。
3分の1ほど包み終えた頃、私は「コインは入れないのですか？」と老師に尋ねました。中国の東北の方では、餃子の中にコインを入れ、その餃子を食べた人にその年の幸運が訪れる、という言い伝えを突然思い出したのです。それを聞いた劉老師は2つほどラップでぐるぐる巻きにしたコインを入れてくださいました。もちろん、どこに入ってるかがわからないように・・・。
大皿5皿ほどに分けられた餃子が、次々に煮上がっていきます。そして皆でそれを食べる食べる・・・。食べ始め早々に、劉老師の餃子にコインが入っていました!!まずは老師が幸運ゲットです。けれど2つ目のコインはなかなか出てきません。みんなだんだんお腹がふくれてきて、コインのことなど忘れかかっていた時でした。tenggang小姐が一つの餃子を指差し「あれ、（コインが）入ってそうだよね。」などと言ったのを、私は何気なく口に入れると、なんとコインが入っていました!!私はただtenggang小姐のカンに従っただけなので皆が祝福の拍手をしてくれるのも照れくさく、「この幸運はtenggangさんのものだよ。」と言いました。最終的には私とtenggang小姐二人が半分ずつ、ということで話はおさまりましたが。言いだしっぺの私がコイン入りのを食べてしまったことは、申し訳なくもあります。その反面、来る年がいい年になる予感がしてそれだけでもう参加してよかったと思いました。(gongzi) February 08 久しぶりに料理しました。久しぶりに自分で料理を作りたくなって、近所のスーパーへ買い物に行きました。何気なく食材を買い集めて、作ったのがこの3品です。
手前の料理は白菜の豆板醤炒め。白菜と合挽きミンチ(牛、猪肉)、戻した春雨（粉丝)を豆板醤で炒めています。春雨が料理全体の旨みを吸って、おいしく仕上がっています。
右側の料理はエビとクルミの甘辛炒め。成都の高級レストラン「銀杏川菜酒楼」でいただいた「宫保虾仁」をイメージして作りました。通常はピーナッツ(花生)やカシューナッツ(腰果)を使って甘みを出すのですが、私は家に大量にあったクルミ(胡桃)を使うことにしました。唐辛子（辣椒)は成都の空港で一袋5元で購入したものです。一緒に炒めた白ネギ（葱)から染み出す甘みもあって、全体的にいいバランスの味です。
奥の料理はカリフラワーのスープ。干し貝柱の戻し汁を使い、冷蔵庫の中の余った野菜の中からカリフラワー(菜花)を使い味が染みるまで長めの時間で煮込んだものです。上に浮いている赤いのはクコの実(枸杞子)で、全体として優しい味です。
次はこの週末、gongziの友人たちが我が家にお越しになった際にいろいろと作ってみたいと思います。(xiong2) November 30 「王朝」の担担面四川の庶民料理はホテルの高級料理に変身した!!
今晩、仕事を終えてから、gongziと二人で大阪・梅田のヒルトン大阪内にある広東料理店「王朝」に行ってきました。お目当ては、本格的でおいしいとウワサの担担面。今ちまたでは、ひそかに担担面ブームなんですよね。でもそのほとんどがラーメンから派生した創作系のものばかり。本場の担担面に出合うことって、無理だと思っていました。ところが、出合ったんですよね。昨晩。
ホテルに隣接する高級ブランド店などが立ち並ぶモールを通り抜けてレストランのフロアに入ると、いかにも高級な感じ。店の規模は決して大きくはなく、4室の個室とテーブルが10台ほどある程度。ホテル内のレストランということで、最初にシャンパンなどの洋酒を勧められたほか、中国のムードがいっぱいでした。テーブルの上には点心を蒸す蒸籠のミニチュアが置いてあり、ふたを開けると菜単（メニュー）になっていました。また、広東料理ということで飲茶のワゴンサービスもあります。
私たちは少し張り込んでコース料理をお願いしました。おしまいに出てくる面料理はもちろん担担面をオーダー。広州出身の料理長がアレンジした料理は決して日本人の味覚にへりくだるのではなく、中国本来の味を主張した立派な料理でした。比較的多くの料理にも香菜を用いて味のアクセントとし、蒸した餃子の中には、皮にわさびを練りこみ、香りも色も美しく仕上げた和中折衷の創作品もありました。ところで香菜といえばgongziの天敵ですが、料理から抜いてほしいと依頼すると、点心や料理などありとあらゆるものにまで配慮を行き届けてくださいました。どの料理もおいしかったですよ。プーアル茶との相性も抜群。
で、これらを締めくくる担担面は予想以上でした。この店のほかの料理は年月が過ぎて忘れてしまったとしても、この担担面を忘れることはないと思います。面はスープが絡みやすい平面、具は肉を一切使わず、雪菜を細かく刻んだものとあさつきだけ、スープは現地で仕入れてきた花椒や辣椒の香りをしっかり付けた自家製のオイルをベースに作られた赤いながらも透明なもの、といった組み合わせです。私はスープを一口味わった瞬間、北京や成都、上海の下町で食べた担担面や水煮魚、火鍋、辣子鶏を思い出しました。中国で出合った庶民の味を、大阪の高級ホテルのレストランで味わっている。何とも場違いでミスマッチな感覚ですが、きっと四川省出身の人がこのレストランで担担面に出合うと、スタイルの細かい違いには一言不平を言いながらも、懐かしい故郷の味に郷愁が込み上げてくるに違いないと思うのです。それぐらい日本で出合うのは難しい、本格的な味と言えるのです。
私たちのテーブルを担当してくれた明るい男性の服務員が話してくれたことで分かったのは、中国人のスタッフは料理長だけではなく、店のマネージャーは上海出身、ほかに北京出身の同僚が二人いるということでした。厨房の中では日本人の服務員も含め、すべて広東語でのやり取りだということでした。さすがは、世界規模のホテルチェーン。
ちなみに担担面は単品で注文するとサービス料、消費税込みで1,750円。世間一般の担担面からするとかなりお高いですが、それだけの価値はあると断言できます。日本にお住まいの皆さまもぜひ一度どうぞ。(xiong2) October 08 包饺子きょうは昼のゆったりとした時間を利用して水餃子を作りました。テキストとなったのは、先日購入した料理研究家ウー･ウェンさんの本。初めて作る私にもとってもわかりやすいものでした。
初めは皮作り。200gの強力粉に110ccの水を徐々に加えていきます。最初は菜箸でかき回し、全体が馴染んできたら、いよいよ手の平全体を使ってこね上げていきます。こうして出来上がった生地の弾力はかなりのものです。
生地をしばらく寝かせてから40等分に切り分けて麺棒で丸く薄く伸ばしていくのですが、これがいちばん難しかったです。慣れるまで少し時間がかかるかも。均一の大きさ、形になるまでは少し時間がかかりそうです。きょう私が作ったものはどれも個性派ぞろいです。
一方、中に詰める具は豚肉と白菜、しいたけ、黄ニラにしました。白菜は塩をふって水気を抜きます。醤油や白酒、塩、胡椒などで下味をつけます。豚肉はミンチ肉ではなくバラ肉を購入し、これを包丁で細かく切ります。
包んだ後は、たっぷりのお湯を沸騰させて中に餃子を入れていきます。強火で４、５分ゆでると、次第に皮が膨らみ、中の具が透き通って見えます。これで出来上がり。器に盛って、中国の黒酢をつけて食べます。私の場合はきょう黒酢が無かったので、ポン酢で食べました。皮の食感がぷりぷりしておいしい!!次はまた違う具材で作ってみたいと思います。(xiong2)
September 28 北京小麦粉料理以前から、近所の書店で気になっていた本を購入しました。
ウー･ウェンさんの「北京小麦粉料理〈北京面食〉」です。
私たち夫婦は中国の食事が大好きです。中国へ旅行に行ったとき、食の楽しみは大きな部分を占めます。食を通じて、中国の文化の奥深さ、多様性、悠久の歴史を学び取ったと言っても過言ではありません。中国の人にとって、食は生きるために必要なだけではなく、食卓を囲む輪であり、豊かな人生であり、哲学ですらあります。知れば知るほど本当に素晴らしいと実感します。
私は旅行先で一期一会にして出合った料理のことを帰国した後も反芻し続けます。私が作る料理の中で再現を試みたり、エッセンスを取り入れようとします。でも、そんな私が敢えて避けてきたのが、この小麦粉を使った料理なのです。手間がかかり、ある程度熟練の技を要し、その表現に奥深さがあります。これまでそこへ飛び込むのに躊躇してきたのです。
「北京小麦粉料理」の中では実に64品もの料理が紹介されています。ギョーザ(饺子)、タンタン麺(担担面)、ワンタン(馄饨)、春巻き(春卷)、パオズ(包子)、小籠包（小笼包）などは食べる方では定番ですが、ちゃんと作ったことはありません。その上、私が食べたことも聞いたことも無いポーユイ(拨鱼)、ガーダ(疙瘩)、面片（面片)などの小麦料理も紹介されていました。今後時間をかけていろいろと作ってみたいと思いました。本当に楽しみ。日曜日に南京町で購入した蒸籠も活躍しそうです。(xiong2)
June 21 飲茶午餐今日は月に一度の研修日（実質お休み）。私は京橋にあるホテルニューオータニの中国料理店大観苑（Taikan En)に行きました。
ここには飲茶午餐（オーダーバイキング）があり、何といっても「上海老飯店」の料理人仕込みの中華料理が食べられるということで行ってきたのでした。
ホテルの3階に位置し、低階層ながらも窓から大阪城が見えたりと、開放感のある店内。お客さんは３０代以上の女性だからか、落ち着いた雰囲気。そして行き届いたサービス。席に座るなり店員さんが「食べられないものはございませんか？」と聞いてきたので、迷わず「香菜」と答えました。すると店員さんはちょっと考えて「それなら心配ございません。飲茶バイキングには（香菜を）使っておりませんので。」と答えたのです。好き嫌いをあらかじめ聞いておくなんて、さすがは一流店だと感心しておりました。
そして料理が出てきました。ここのメニューは
・スープ or サラダ（1回のみ）
・点心10種類が一つずつ全て出てくる、その後は何個でも追加OK。（食べ放題）
・汁そば or 焼きそば or チャーハン（1回のみ）
・デザート5種類（食べ放題）
※ウーロン茶、ジャスミン茶は無料
という構成になっています。つまり点心は頼む頼まざるに関わらず10個出てくるのです。私は一通り食べたあと、「白身魚の練りものの湯葉あげ」を注文しました。文字を見るだけでもおいしそうでしょ？でも、一回そしゃくしただけで違和感を感じ、ついに出してしまいました。そう、香菜が入っていたのです。それもほんの少量（魚のすり身にわずかに練りこまれていた程度）。こんな所で香菜センサーの実力を発揮してしまいました。
店員さんの話はこうです。始め点心を一種類ずつ出す際、彼は「白身魚の練りものの湯葉あげ」に香菜が含まれていることに気づき、この料理を出さなかった。つまり私は10種類ではなく９種類しか食べていなかった。私はそれを知らずこの料理を頼み、彼もさっきこの料理を出さなかったことを忘れて追加オーダー時に出してしまった、ということです。
店員さんは私に何度も謝っていました。彼のことは何も思っていないけど、こんなに敏感に反応する自分が情けなくなってきました。これも一種のアレルギーなのでしょうか。
ちなみにこの日のメニューは
・棒々鶏サラダ または トウガンと卵のスープ
・特製点心 海老蒸餃子 高菜の焼売 小龍包 海鮮春巻 五目揚げ餅 フカヒレ餃子 揚げワンタン 叉焼包 白身魚の練りものの湯葉あげ（香菜入り） もやしとにらのスープそば 上海焼きそば 五目チャーハン ・デザート 杏仁豆腐 マンゴープリン ゴマ団子 ココナッツミルク 仙草ゼリー （写真が一枚しかないのは、カメラが電池切れのため。
点心の写真を載せることができなくて残念。）
点心はおいしかったですよ。トウガンと卵のスープ、仙草ゼリーなどデザートもおいしかったです （gongzi） June 16 四川菜中国の中でどの地方の料理が好きかと聞かれると、答えに詰まってしまう。それほど中国は広く、地域ごとの文化は異なり、風土は違う。
その悩ましい思考か煩悩か妄想の中で、敢えて条件を限って乱暴に整理するとすると、「菜」つまり料理がおいしいところと、「饭」つまり主食がおいしいところということで二分されるのではないでしょうか。私が考える、「菜」のおいしいところは四川であり、「饭」がおいしいところは上海を中心とする江南地方と考えるのですがどうでしょう。おそらく皆さんそれぞれで異論があることと思います。
四川料理といえば、日本人が最も親しんでいる「中華料理」が多いことになるかもしれません。麻婆豆腐など辛い料理が多いですよね。料理の鉄人・陳建一さんのお父さんで四川省宜賓出身の故陳建民さんがNHKの料理番組などで日本風にアレンジして広めたものが多いそうです。私が本場の四川料理を初めて口にしたのは、gongziと一緒に初めて行った北京でのことです。店の名前は忘れましたが、閉店直前だったのか、店の従業員がそろって、まかない料理を食べていたのを覚えています。その時口にした麻婆豆腐は紅い油の中に豆腐が沈んでいるというようなものでした。あまり口に合いませんでした。それまでに韓国で何度か本場の唐辛子料理を食べていたので、その辛さがダメだというのではないのです。そのときはわからなかったのですが、後で分かったのは、「花椒」の風味でした。
その「花椒」の虜になってしまったのは、2度目の北京の時、「迷上了中国！」の第2回ツアーの時です。ココリコの田中が番組の企画で修行を積んでいたという「日坛饭庄」や恭王府の「四川饭店」で食べた料理が素晴らしくおいしかったからです。唐辛子がただ単に「辛い」という感覚から「香ばしい」「好香」となったのもこのころからです。ただ辛いだけではなく、甘みや旨みがあったり、素材の持ち味があったり。また、お店によって使っている食材や味付けが違ったり。そういう個性の違いが楽しくて仕方ないといった感じの今日この頃です。
ところで、「地球の歩き方掲示板」で成都通の大阪人・トムヤムクンさんから教えていただいたことに感銘を受けました。
四川の名産に高原キャベツやヒメマス、マツタケなどのキノコ類があるというのです。gongziが以前、上海で「うま○棒」と誤認した竹荪（キヌガサダケ）もここが産地とか。
「四川料理」ということで、どこか辛いものばかりをイメージしていましたが、日本でもお馴染みのこうした食材が出るというのにとても新鮮な感覚を覚えました。この夏のツアーでは、新しい発見も探してみたいですね。(xiong2) May 23 ラーメン日本人はラーメン好きですよね。札幌、博多、喜多方、尾道…ラーメンで有名な町もたくさんあります。でも、ラーメンは「拉面」でもあり、中国が本場だろうと思うのです。私自身、中国へ旅行する前はそう思っていました。
でも、中国で探すとなると、なかなかないんですよね。有名なところでは、「拉」は名前に付かないですが、「兰州牛肉面」でしょうか。あとは、私たち夫婦が好きな「沧浪亭」の「苏州面」でしょうか。そして、中国の方にラーメンがどこの料理かと尋ねると、ほとんどの人が日本菜だと答えるのです。やっぱりそうなのかなあ。
↑「伍京堂」もチェーン店。これは混ぜて食べる汁無しの「拌面」 汁無しだから、スープは別に付いている
↓「沧浪亭」の「虾面」。こちらは日本のラーメンに近いスタイルの 「汤面」。名前のとおりたくさんの海老だけの具は後のせ（ムフフ…） 上海の至るところに存在する「味千拉面」は熊本に本拠があるとのこと。
あの、女の子のキャラクターが「チィちゃん」というのは知らなかった…
↑チィちゃん
私は中国に行って面を食べるなら、わざわざ熊本ラーメンを選ばず、地元の店を選びたい!!ということで、まだ店に入ったことがありません。私たちの旅行仲間で熊本にゆかりのある脂肪肝氏によれば、普通の豚骨ラーメンとのこと。日本人が食べて普通と思う味のラーメンを中国の若い人が食べる。これも文化交流のひとつですよね。うれしさ半分、さびしさ半分…というのも、中国の昔ながらの味とか、伝統的な食事も一方で大切にして欲しいという思いがあるからです。外国人の私が言うことではないのかも知れませんが。
ところで、「味千拉面」のWebサイトを進んでいくと…あるじゃないですか。大阪にも支店が。熊本だけではないんですね。フランチャイズでしょうか。一度行ってみなければ。
(xiong2)
↑インスタントラーメンもたくさん。右下のジェイ・チョウはサイン 入りだが、あまりイケてない… May 14 大众点评中国へ行くときにいつもお世話になっているウェブサイトがあります。
中国全土のレストラン検索に活用していたのですが、最近はショップやさまざまな娯楽施設なども扱うようになっています。
このウェブサイトの面白いところは、一般のウェブユーザーが自分が行った店舗の味、雰囲気、サービスを5段階で評価し、その点数を平均化して、個人の感覚のバラつきを是正しています。したがって、その平均化された点数というのは、誰もが足しげく通う人気店であればあるほど、信頼できる数字となるわけです。
中国はさまざまな個性の寄り合い所帯です。老舗のレストランであっても、厨师が違えば料理の趣きが違います。服务员によってサービスが違うことも少なくありません。レストランを訪れた曜日、時間によっても違うかもしれません。最初にとても気に入ったレストランが次には失望するということもあるかもしれません。そんな中国の実情にぴったりなのが、大衆点評のシステムなのです。
登録してからこれまで、自分自身が評点を投稿することはありませんでした。しかしながら、年に3度も中国へ行かせていただいて、自分の足跡をここにも残そうと思うに至りました。そして、きょう初めて、投稿することとなったのです。レストランの名前は「三好坞景观餐厅」。同済大学の私たち夫婦が滞在していた留学生楼の隣にあったレストランです。私の採点は少し辛めですが、このレストランを出発点として今後、投稿を増やしていこうと思います。なお、まだ投稿件数が少ないので、点数は表示されていません。今後、投稿が増えれば表示されると思います。(xiong2)
↓私の登録内容です。以前は居住地に「海外」があったのですが、
今は無いので、「其他城市」にしています。
April 09 茶叶蛋这两三个月，我工作忙极了。我每天半夜才回家了，然后，除了看博客以外，什么也没想做的。我太累了。到了四月后，我的工作忙得越来越少了。我好久没去超市，昨天晚上去超市买菜了。我做了晚饭，跟gongzi一起吃了。真宽心了，觉得很幸福。把自己的生活总算恢复好了。
今天我没有工作。不过gongzi上班了。我整天在家里，随意睡觉，打扫，吃饭，看电视等等。晚饭的时候，我做了「茶叶蛋」。我的做法是简略的，但是十分好吃的。材料是鹑蛋(买煮的很方便)，茶叶(乌龙茶是最合适的)，酱油，干辣椒，八角。 我忘了煮的时间，各个的分量。大家随随便便地做看吧!!(xiong2)
February 24 ラーメンの町で刀削面 や～、出張から帰ってきました。きのう、北九州と福岡。福岡で宿泊して、きょうの朝早くに飛行機で金沢へ。きのうの福岡は14度で、菜の花が一面に咲き、すでに春の気配。きょうの金沢は気温が2度ぐらいで、大阪に帰ってくる途中の福井辺りは一面の雪でした。
九州といえば、ラーメンの本場。特に福岡市、博多の町はラーメンの屋台、人気店が数多くあります。私は昼に駅のホーム（站台）にあるありふれたラーメン屋さんで食べたのですが、これが大阪で食べるよりもずっとおいしい。上海の味千ラーメンと同じとんこつ味です。夜に私が向かったのは、ラーメン屋さんでも屋台でもなく、地元で人気の中国料理店「金丝猴」です。中国出身の特級厨師や点心師が作る料理は本場にかなり近いです。
ビールのアテに頼んだ辣子鸡は、本場同様、辣椒と花椒がたっぷり。箸で唐辛子をより分けながら鶏肉を探す幸せ・・・香りも素晴らしく、
たまりましぇ～ん((o(*^^*)o))
圧巻は、やはり本場そのままの刀削面。担担面など何種類かある中から私が選んだのは番茄鸡蛋、つまりトマトと卵の味です。甘みと酸味が絶妙にマッチし、お子チャマの味のようでなかなか深い味わいです。肝心の面は、さぬきうどんのように腰が強く、噛み心地を存分に楽しむことができます。
そうそう、お店の中では私の下手な中国語も通じます。もちろん日本語も。私が行ったときもお店は賑わっていて、団体が2組、若い男女が1組、そしてもちろん私は一人で。みんな日本人でした。福岡へお越しの時はぜひお試しください。(xiong2) |
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ちなみに値段は2500円。同じぐらいのおいしさでもっと安い店はありそうだけど、雰囲気やサービスも含めると、この値段はお得だと思いますよ。|
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